Fermentasi Asam Laktat: Ini Makanan yang Dihasilkan

Fermentasi asam laktat adalah salah satu metode untuk memproduksi dan mengawetkan makanan tertentu sehingga dapat disimpan untuk dikonsumsi kemudian. Fermentasi ini sendiri tidak memerlukan panas atau pun persiapan mahal, sehingga lebih disukai dibanding metode lain.

Bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi umumnya dapat berkembang dengan baik pada makanan yang diproses. Dengan fermentasi ini, pH pada bahan makanan tersebut akan turun ke angka yang membuat organisme lain tidak dapat berkembang.

fermentasi asam laktat-alodokter

Sejumlah mikroba seperti beberapa spesies Lactobacillus, Bifidobacterium sp, dan beberapa bakteri asam laktat lainnya berguna dalam pembuatan produk probiotik. Misalnya, bakteri lactic streptococci dan Leuconostocs menurunkan pH menjadi 4,5 hingga 4. Selain itu, karbon dioksida yang dihasilkan heterofermentative lactobacilli juga memiliki efek pengawet pada makanan.

Fermentasi asam laktat ini dipilih untuk mengawetkan makanan karena beberapa alasan:

  • Tidak membutuhkan biaya tinggi dibanding pembekuan makanan atau pun pengalengan.
  • Memperkaya rasa makanan.
  • Hanya memerlukan sedikit energi untuk memroses dan menyiapkan makanan untuk dapat dikonsumsi.
  • Hasilnya disukai banyak orang.

Makanan Hasil Fermentasi Laktat

Makanan hasil fermentasi asam laktat terkenal sehat karena mengandung bakteri baik, sehingga mencegah pertumbuhan bakteri lain yang dapat menyebabkan penyakit serta perkembangan racun dalam makanan. Seringkali, hasil fermentasi ini juga meningkatkan kandungan nutrisi dalam bahan makanan. Oleh karena itu, mari kenali beberapa makanan yang melalui proses tersebut.

Kimchi

Kimchi adalah santapan khas Korea yang terdiri dari sayuran dan bumbu yang difermentasi. Makanan ini terbuat dari kubis, lobak, bawang putih, jahe, daun mustard, lada, cabai, wortel, dan daun bawang. Makanan ini biasanya dikonsumsi bersama dengan nasi dan sajian lain.

Konsentrasi optimal garam dalam fermentasi kimchi adalah sekitar 3%, dengan suhu sekitar 10 derajat Celcius. Keasaman optimal kimchi adalah 0,4-0,8% asam laktat dengan pH antara 4,2-4,5. Organisme yang diisolasi meliputi L. mesenteroides, S. faecalis, Lb. brevis, Lb. plantarum, dan P. cerevisiae.

Kimchi disebut sebagai makanan sehat karena mengandung vitamin C. Manfaat dari kimchi banyak diteliti, baik dari bahan-bahan maupun zat-zat hasil fermentasinya. Seperti kubis dan bawang putih yang memiliki efek antitumor, serta kandungan serat dalam kimchi yang dapat mencegah konstipasi dan kanker usus besar. Efek probiotik dari kimchi sendiri baik untuk membantu proses pencernaan.

Tempe

Fermentasi asam laktat juga berperan penting dalam produksi tempe Indonesia. Tekstur lembut tempe sebenarnya didapat dari fermentasi jamur Rhizopus oligosporus sehingga memudahkannya untuk dibentuk dan diiris. Selama masa perendaman awal, pH turun dari sekitar 6,5 hingga antara 4,5 dan 5,0. Di sinilah lactobacilli berperan penting, pH yang rendah ini mencegah perkembangan bakteri yang dapat merusak tempe serta memfasilitasi pertumbuhan jamur.

Tempe merupakan makanan tinggi protein dan terdapat kandung vitamin B12 yang sebenarnya tidak dimiliki oleh kacang kedelai. Vitamin B12 yang ada pada tempe muncul karena proses fermentasi dari bakteri. Proses fermentasi dalam pembuatan tempe juga membantu mengurangi kadar asam phytic dalam kacang kedelai sehingga dapat meningkatkan kadar mineral yang dapat diserap tubuh.

Miso dan soyu

Miso dan soyu merupakan bumbu makanan Jepang hasil dari fermentasi jamur Aspergillus oryzae. Pada saat proses fermentasi, Lactobacilli tumbuh dan menurunkan pH menjadi sekitar 4,5 yang kemudian menghasilkan beberapa etanol yang berpadu dengan asam organik, dan menghasilkan rasa dan aroma yang khas.

Yoghurt

Yoghurt adalah makanan probiotik yang terbuat dari susu yang difermentasi dengan bakteri baik, terutama bakteri asam laktat dan bifidobacteria. Makanan ini disebut dapat mengurangi risiko diare akibat antibiotik, membantu meredakan gejala irritable bowel syndrome, meningkatkan kesehatan tulang, serta bermanfaat untuk pasien tekanan darah tinggi. Bakteri yang mengubah sebagian laktosa menjadi asam laktat membuat makanan ini lebih aman untuk penderita intoleransi laktosa.

Acar

Acar umumnya terbuat dari mentimun yang telah direndam dalam campuran air dan garam, difermentasi selama beberapa waktu dan terasa asam. Rasa asam timbul karena bakteri asam laktat yang tumbuh alami. Selain kaya akan bakteri probiotik, acar adalah sumber vitamin K yang rendah kalori. Meski demikian, acar yang dibuat menggunakan cuka tidak mengandung probiotik hidup.

Di samping makanan-makanan di atas, makanan dan minuman lain yang diolah dengan fermentasi asam laktat antara lain adalah sauerkraut (kubis cincang), kefir (minuman susu probiotik fermentasi), kombucha (fermentasi teh hitam atau hijau), dan beberapa jenis keju.

Referensi