Memahami Zat Aditif Pada Makanan, Kegunaan Serta Efek Sampingnya

Ditinjau oleh: dr. Kevin Adrian

Zat aditif pada makanan adalah zat atau bahan kimia yang ditambahkan ke produk makanan. Gunanya untuk menjaga makanan agar tetap segar serta meningkatkan warna, aroma, dan teksturnya.

Di Indonesia, zat aditif pada makanan disebut dengan istilah Bahan Tambahan Pangan (BTP). Semua produk makanan yang menggunakan zat aditif harus melalui persetujuan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia. Semua bahan yang dicampurkan pada produk makanan selama proses pengolahannya, proses penyimpanannya, dan proses pengemasannya bisa disebut sebagai zat aditif pada makanan.

Memahami Zat Aditif dan Fungsinya pada Makanan

Zat aditif umumnya ditambahkan pada makanan untuk:

  • Memperlambat pembusukan.
  • Meningkatkan atau menjaga nilai gizi.
  • Membuat roti dan kue mengembang.
  • Memperkaya rasa, warna, dan penampilan.
  • Menjaga konsistensi rasa dan tekstur makanan.

Zat aditif pada makanan biasanya terlampir pada label makanan dengan nama kimiawi. Misalnya, garam adalah sodium klorida, vitamin C adalah ascorbic acid atau asam askorbat, dan vitamin E adalah alpha tocopherol. Tidak semua zat aditif memiliki nama umum, namun ada baiknya Anda juga mengingat bahwa semua makanan terbuat dari bahan-bahan kimia, seperti halnya tubuh kita. Produsen biasanya hanya menggunakan zat aditif sebanyak yang diperlukan untuk mencapai hasil yang diinginkan. Zat-zat aditif yang paling sering digunakan adalah garam, gula dan sirup jagung, vitamin C, vitamin E, dan butylated hydroxyanisole (BHA), dan butylated hydroxytoluene (BHT).

Zat aditif pada makanan dapat dibedakan menjadi dua macam, yakni zat aditif alami dan zat aditif sintetis atau buatan. Zat aditif makanan yang alami bisa berasal dari tumbuhan, hewan atau mineral, serta rempah-rempah dan herbal yang dapat menambah rasa pada makanan.

Menurut badan kesehatan dunia (WHO) dan organisasi pangan dan pertanian internasional (FAO), jenis zat aditif pada makanan dapat digolongkan menjadi 3 kategori utama, yakni zat perasa makanan, enzyme preparation, dan zat aditif lainnya.

  • Zat perasa makanan
    Ini adalah zat yang ditambahkan ke dalam makanan untuk meningkatkan aroma dan rasa. Zat aditif pada makanan ini paling banyak digunakan dalam berbagai produk makanan seperti minuman ringan, sereal, kue, hingga yoghurt. Bahan perasa alami bisa dari kacang, buah-buahan, sayuran, hingga rempah-rempah. Zat perasa makanan juga tersedia dalam bentuk sintetis yang mirip dengan rasa makanan tertentu.
  • Enzyme preparation
    Ini adalah sejenis zat aditif yang biasanya diperoleh melalui proses ekstraksi dari tanaman atau produk hewani, atau dari mikroorganisme seperti bakteri. Zat aditif ini digunakan sebagai alternatif zat aditif yang berbasis kimia, biasanya digunakan dalam pemanggangan kue (untuk memperbaiki adonan), pembuatan jus buah, anggur dan bir (untuk membantu fermentasi), dan juga pembuatan keju.
  • Zat aditif lain
    Ini meliputi zat pengawet, zat pewarna, dan zat pemanis. Zat pengawet dapat memperlambat pembusukan yang disebabkan oleh jamur, udara, bakteri, atau ragi. Selain itu, pengawet juga menjaga kualitas makanan serta membantu mengendalikan kontaminasi yang dapat menyebabkan penyakit dari makanan, seperti botulisme.

Adapun jenis BTP pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan antara lain asam sorbat, asam benzoat, etil para-hidroksibenzoat, metil para-hidroksibenzoat, sulfit, nisin, nitrit, nitrat, asam propionat, dan lisozim hidroklorida. Sementara itu, zat pewarna makanan digunakan untuk menggantikan warna yang hilang saat persiapan atau membuat makanan terlihat lebih menarik, dan zat pemanis buatan sering digunakan sebagai pengganti gula karena mengandung sedikit kalori.

Ada berbagai jenis zat aditif pada makanan dan kegunaannya, beberapa di antaranya adalah:

  • Antioksidan, untuk mencegah makanan dari proses oksidasi yang menyebabkan makanan menjadi bau.
  • Pengatur keasaman (acidity regulator) adalah bahan tambahan pangan untuk mengasamkan, menetralkan, dan/atau mempertahankan derajat keasaman makanan.
  • Humektan untuk menjaga makanan agar tetap lemba
  • Garam mineral untuk meningkatkan tekstur dan rasa.
  • Stabilizer dan firming agent, untuk mempertahankan kelarutan makanan.
  • Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat menghambat penggumpalan lemak pada makanan.
  • Pengembang (raising agent) adalah bahan tambahan pangan untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan.
  • Flour treatment untuk memperbaiki hasil pemanggangan.
  • Glazing agent atau zat pelapis untuk memperbaiki penampilan dan melindungi makanan.
  • Antikempal (anti-caking agent) adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan ke dalam serbuk atau granul, untuk mencegah mengempalnya produk makanan kemasan.
  • Foaming agent adalah bahan tambahan pangan untuk menjaga konsistensi pembentukan buih.
  • Pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk gel.

Efek Samping Zat Aditif

Untuk menentukan apakah zat aditif pada makanan dapat digunakan tanpa efek berbahaya adalah dengan menetapkan jumlah asupan harian yang layak dikonsumsi (Acceptable Daily Intake/ADI). ADI adalah perkiraan jumlah zat aditif maksimal pada makanan yang dapat dikonsumsi dengan aman setiap hari selama seumur hidup, tanpa efek kesehatan yang merugikan. Batas maksimum penggunaan zat aditif pada makanan ini telah ditentukan oleh BPOM. Bagi para produsen yang melanggar batas ketentuan tersebut bisa dijatuhi sanksi berupa peringatan tertulis hingga pencabutan izin edar.

Ada beberapa zat aditif pada makanan yang diduga memiliki efek samping terhadap kesehatan, antara lain:

  • Pemanis buatan seperti aspartam, sakarin, natrium siklamat, dan sucralose.
  • Asam benzoat dalam produk jus buah.
  • Lecithin, gelatin, tepung maizena, dan propilen glikol dalam makanan.
  • Monosodium glutamate (MSG).
  • Nitrat dan nitrit pada sosis dan produk olahan daging lainnya.
  • Sulfit dalam bir, anggur, dan sayuran kemasan.

Untuk melindungi diri dari efek buruk kelebihan zat aditif pada makanan, orang dengan alergi atau intoleransi makanan perlu teliti memeriksa daftar bahan pada label kemasan. Reaksi terhadap zat aditif apa pun bisa ringan atau parah. Misalnya, sebagian orang dapat mengalami perburukan asma setelah mengonsumsi makanan atau minuman yang mengandung sulfit. Jika terjadi reaksi tertentu terhadap tubuh Anda setelah mengonsumsi produk makanan dan minuman yang mengandung suatu jenis zat aditif, Anda dianjurkan untuk segera ke dokter.

Referensi