Fermentasi asam laktat merupakan salah satu metode untuk mengawetkan makanan. Yoghurt, acar, dan kimchi adalah contoh makanan yang dibuat melalui metode fermentasi ini. Untuk mengetahui lebih jauh proses dan jenis makanan hasil fermentasi laktat, simak penjelasannya di bawah ini.

Proses fermentasi asam laktat menggunakan bakteri penghasil asam laktat, seperti bakteri Lactobacillus, L. plantarum, L. casei, L. paracasei, dan L. rhamnosus, serta beberapa jenis ragi.

Fermentasi Asam Laktat, Mengenal Proses dan Makanan yang Dihasilkan - Alodokter

Fermentasi asam laktat yang memanfaatkan mikroorganisme baik tersebut biasanya dilakukan untuk mengolah beberapa jenis makanan, mulai dari susu, biji-bijian, hingga buah dan sayuran.

Proses dan Kegunaan Fermentasi Asam Laktat

Cara paling sederhana untuk melakukan fermentasi asam laktat adalah dengan mencuci makanan yang mengandung bakteri asam laktat alami, seperti kol atau mentimun, lalu merendamnya di dalam air garam. Setelah itu, makanan tersebut disimpan di dalam wadah bersih yang tertutup rapat.

Bakteri asam laktat kemudian akan memecah gula dalam makanan menjadi asam laktat dan karbon dioksida. Zat tersebut membuat oksigen di dalam wadah berkurang dan membuat makanan menjadi asam, sehingga mendukung pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat sekaligus mencegah pertumbuhan bakteri atau jamur berbahaya penyebab penyakit.

Setelah itu, makanan yang terfermentasi biasanya disimpan di tempat yang dingin untuk memperlambat fermentasi lebih lanjut dan mencegah pembusukan. Waktu yang dibutuhkan untuk melakukan fermentasi asam laktat berkisar dari beberapa hari hingga beberapa bulan, atau bahkan bertahun-tahun.

Ada beberapa alasan mengapa fermentasi asam laktat dipilih sebagai salah satu metode untuk mengawetkan makanan, di antaranya:

  • Memerlukan biaya yang lebih rendah dibandingkan membekukan atau mengalengkan makanan
  • Memperkaya rasa, tekstur, dan aroma makanan
  • Mencegah pertumbuhan mikroorganisme berbahaya dan pembusukan makanan
  • Membuat makanan lebih awet dan lebih lama disimpan
  • Membuat makanan menjadi lebih mudah dicerna

Selain itu, beberapa studi juga menyatakan bahwa makanan hasil fermentasi asam laktat juga baik bagi kesehatan. Makanan hasil fermentasi dipercaya dapat memelihara kesehatan jantung dan otak, mengurangi risiko kanker, meningkatkan kekebalan tubuh, serta mengurangi risiko peradangan, diabetes, dan obesitas.

Makanan Hasil Fermentasi Asam Laktat

Berikut ini adalah beberapa jenis makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi asam laktat:

1. Kimchi

Kimchi adalah makanan tradisional asal Korea yang terbuat dari sayuran yang difermentasi oleh bakteri Lactobacillus kimchii. Sayuran yang umum diolah menjadi kimchi adalah sawi putih, lobak, dan mentimun. Namun, ada ratusan jenis sayuran yang juga bisa diolah sebagai kimchi.

Makanan hasil fermentasi asam laktat ini tak hanya lezat dan menggugah selera, namun juga baik untuk kesehatan. Tak hanya itu, kimchi diketahui dapat melancarkan dan menjaga kesehatan sistem pencernaan, memperkuat sistem kekebalan tubuh, mengurangi peradangan, memperlambat penuaan, hingga menjaga kesehatan jantung dan otak.

2. Tempe

Fermentasi asam laktat juga berperan penting dalam produksi tempe. Tempe merupakan makanan hasil fermentasi dari kacang kedelai oleh bakteri Lactobacillus plantarum dan jamur Rhizopus oligosporus.

Tempe mengandung protein dan vitamin B12 yang diperoleh dari proses fermentasi. Makanan khas Indonesia ini dinilai baik untuk menjaga kesehatan sistem pencernaan, memelihara kesehatan dan fungsi jantung, menguatkan tulang, serta menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah.

3. Miso

Miso merupakan bumbu makanan Jepang yang dihasilkan oleh fermentasi jamur Aspergillus oryzae dan Lactobacilli acidophilus pada kacang kedelai. Miso memiliki rasa yang asin dan gurih.

Makanan yang umum dikonsumsi sebagai sup ini juga memiliki manfaat untuk kesehatan, yaitu mengurangi risiko terjadinya kanker dan stroke serta dapat meningkatkan kesehatan jantung dan otak.

4. Yoghurt

Yoghurt adalah makanan dengan kandungan probiotik yang terbuat dari susu yang difermentasi dengan bakteri asam laktat. Yoghurt memiliki rasa yang asam. Meski diolah dari susu, yoghurt tetap aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa.

Makanan hasil fermentasi susu ini diduga dapat menyembuhkan diare akibat infeksi bakteri di saluran pencernaan, meringankan gejala irritable bowel syndrome, meningkatkan kesehatan dan kekuatan tulang, serta menjaga tekanan darah tetap stabil.

5. Acar

Acar umumnya terbuat dari mentimun yang difermentasi dalam campuran air dan garam selama beberapa waktu dan terasa asam. Rasa asam pada acar timbul karena bakteri asam laktat yang tumbuh secara alami.

Selain kaya akan bakteri probiotik, acar adalah sumber vitamin K dan rendah kalori. Meski demikian, acar yang dibuat menggunakan cuka tidak mengandung bakteri probiotik hidup.

6. Sayur asin atau sauerkraut

Sauerkraut adalah kol parut yang telah difermentasi oleh bakteri asam laktat dan memiliki rasa yang menyerupai sayur asin, namun lebih asam.

Sauerkraut mengandung serat, probiotik, vitamin C, vitamin B, vitamin K, sodium, zat besi, dan mangan. Selain itu, sauerkraut juga mengandung antioksidan lutein dan zeaxanthin yang penting untuk kesehatan mata.

Di samping makanan-makanan di atas, ada banyak makanan dan minuman lain yang diolah dengan fermentasi asam laktat, antara lain kefir, kombucha, dan beberapa jenis keju.

Makanan dan minuman yang dibuat dengan fermentasi asam laktat atau fermentasi lain cenderung aman dikonsumsi oleh semua orang. Namun, orang yang memiliki sistem kekebalan tubuh lemah dianjurkan untuk menghindari atau membatasi konsumsi makanan dan minuman berfermentasi.

Meski makanan fermentasi asam laktat memiliki banyak manfaat kesehatan, Anda disarankan untuk membatasi konsumsinya karena mengandung garam dan gula dalam jumlah tinggi. Anda juga disarankan untuk pergi ke dokter jika mengalami kembung atau diare setelah mengonsumsi makanan atau minuman yang difermentasi.